市級(jí)非遺疍家臘鴨扎：“邊角料”逆襲成美味料理
秋風(fēng)起，食臘味。“吃點(diǎn)臘鴨扎，暖粒粒好過(guò)冬?！痹谌D家臘鴨扎在臘味界有著不可或缺的地位?！皼](méi)有吃過(guò)臘鴨扎的臘月是不完整的”，已成為三水人的共識(shí)。
曬制中的臘鴨扎。
一只臘鴨扎由鴨腸、鴨中翼、鴨下巴及臘肉捆扎而成，看似多是便宜的肉類“邊角料”，經(jīng)一番手工腌制及陽(yáng)光暴曬后，卻能變成一道讓食客回味無(wú)窮的佳肴，體現(xiàn)了疍家人的智慧，也承載了幾代人的生活記憶。
2019年，疍家臘鴨扎制作技藝被納入佛山市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。目前，這道美食也受到越來(lái)越多人的喜愛(ài)。每到秋冬，不少食客專程到三水品嘗臘鴨扎，同時(shí)也有很多三水疍家臘鴨扎通過(guò)快遞遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。
制作臘鴨扎所需的原料包括曬好的鴨腸、鴨中翼、鴨肝、鴨下巴及臘肉。
凸顯智慧 邊角料制成美味料理
臘鴨扎歷史悠久，它的誕生源自疍家人的生活智慧。
疍家人以打魚(yú)為生，常年在水上漂泊。由于無(wú)法經(jīng)常上岸采購(gòu)新鮮食材，易保存、攜帶的食物成為他們帶上船的優(yōu)先選擇。加之當(dāng)時(shí)物資匱乏、家境困難，很多疍家人只能購(gòu)買(mǎi)、食用便宜的邊角料食材。臘鴨扎就在這樣的背景下誕生了。
傳統(tǒng)的臘鴨扎由“五件寶”組成，分別為鴨腸、鴨中翼、鴨肝、鴨下巴及臘肉。制作臘鴨扎的第一步為腌制，在食材中加入適量的鹽、砂糖、醬油和燒酒，用手不斷攪拌揉搓，再靜置數(shù)小時(shí)，使其均勻入味。
腌制完成后，食材需先在陽(yáng)光下暴曬3～4天，再對(duì)其進(jìn)行二次加工，即以臘鴨下巴為托，在中間疊加臘鴨肝、臘肉，蓋上一塊臘鴨中翼，用臘鴨腸把這些食材捆扎，形成一只臘鴨扎。
組合“出道”后的臘鴨扎還需再暴曬1～2天，讓各種食材的油脂互相滲透，形成一種獨(dú)特的誘人香味，這樣制成的臘鴨扎口感也更加有嚼勁。
臘鴨扎的烹飪方式也很簡(jiǎn)單，可直接與米飯一起蒸煮，讓臘肉的油脂滲透到米飯中。臘鴨扎的咸香與米飯的甘甜，令人回味無(wú)窮。此外，臘鴨扎還可直接澆上姜汁姜末蒸煮，姜汁不僅能去除臘鴨扎原本的膻味，也能激發(fā)臘肉的臘香。
如今，臘鴨扎逐漸成為疍家人秋冬的必做菜，也成為逢年過(guò)節(jié)招待親朋好友的必備菜。食材雖多為“邊角料”，但疍家人通過(guò)獨(dú)特的加工技藝，將其“化腐朽為神奇”?！昂芏嗳讼氲蒋D家菜，就會(huì)下意識(shí)認(rèn)為是跟魚(yú)相關(guān)的菜，臘鴨扎恰恰凸顯了疍家人的智慧。”“疍家臘鴨扎制作技藝”三水區(qū)第六批非遺傳承人李桂英說(shuō)。
臘鴨扎澆上姜汁姜末一同蒸煮就是一道美味菜肴。姜汁不僅能去除臘鴨扎原本的膻味，還能激發(fā)臘肉的臘香。
傳承技藝 讓更多人愛(ài)上這道菜
李桂英的丈夫彭葉開(kāi)也是疍家人，兩人自小都在江邊長(zhǎng)大，有很多共同回憶。其中之一，就是邊看長(zhǎng)輩包臘鴨扎，邊在一旁饞得咽口水。
“小時(shí)候家里比較困難，很少能吃得上肉。只有過(guò)年或有親朋好友來(lái)家中做客時(shí)，才能吃到臘鴨扎?！迸砣~開(kāi)說(shuō)，在他兒時(shí)的記憶中，家人是用糧票到白坭鎮(zhèn)糧倉(cāng)憑票買(mǎi)肉的，還曾將制作好的臘鴨扎運(yùn)到街上售賣(mài)，賣(mài)得的錢(qián)再用于購(gòu)買(mǎi)其他物資。
2008年，彭葉開(kāi)夫婦在白坭鎮(zhèn)創(chuàng)辦了富興隆漁村餐廳。經(jīng)營(yíng)餐廳10多年來(lái)，臘鴨扎一直是餐廳的招牌菜?！凹依锏拈L(zhǎng)輩都會(huì)包臘鴨扎，我從小耳濡目染，很快也加入制作行列?！崩罟鹩⒄f(shuō)。
臘鴨扎制作的季節(jié)性較強(qiáng)，需趁著年底陽(yáng)光充足的那幾個(gè)月“搶陽(yáng)光”晾曬。每年入秋后，就是彭葉開(kāi)夫婦二人最忙碌的時(shí)候。店內(nèi)的臘鴨扎訂單都是“爆滿”狀態(tài)。那段時(shí)間，他們幾乎每天都要制作臘鴨扎。
李桂英向記者介紹，秋冬時(shí)節(jié)，不僅有專程到店內(nèi)品嘗的食客，還有顧客通過(guò)線上渠道聯(lián)系她寄往哈爾濱、新疆、內(nèi)蒙古等地。那段時(shí)間訂單很多，最忙的時(shí)候，他們從早上5時(shí)就開(kāi)始準(zhǔn)備，一直忙活到次日凌晨2時(shí)，一天只能睡2～3個(gè)小時(shí)。
相比規(guī)?；a(chǎn)的工廠借助機(jī)器烘干食材，夫婦二人對(duì)手工制作有一份執(zhí)著?！凹兪止ぶ谱?、純天然暴曬出來(lái)的臘鴨扎，能保留肉的原汁原味，讓食客吃出大自然的味道?！崩罟鹩⒄f(shuō)。
每年秋冬，富興隆漁村餐廳后的菜地就成為臘鴨扎食材的晾曬場(chǎng)。圖為李桂英在晾曬臘鴨扎。/受訪者供圖
對(duì)于制作者和食客來(lái)說(shuō)，臘鴨扎已不只是簡(jiǎn)單的一道菜。用心制作的美味，在贏得更多顧客喜愛(ài)的同時(shí)，也能喚醒食客的回憶，緩解鄉(xiāng)愁。“英姐，你制作的臘鴨扎讓我想起了小時(shí)候奶奶做出來(lái)的味道?！薄俺灾銈兊昀锏呐D鴨扎，我好像又回了一趟故鄉(xiāng)。”多年來(lái)，顧客對(duì)李桂英制作的臘鴨扎一直好評(píng)如潮。
如今，臘鴨扎的制作技藝被納入市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄，也讓更多人通過(guò)臘鴨扎了解到疍家人這一群體。李桂英說(shuō)：“讓越來(lái)越多人認(rèn)識(shí)和愛(ài)上這道菜，就是支撐我們堅(jiān)持把這份技藝傳承下去的動(dòng)力?！?/p>
人物問(wèn)答：
記者：臘鴨經(jīng)過(guò)暴曬會(huì)比較干，臘鴨扎能保持油潤(rùn)香滑的秘訣在哪里？
李桂英：臘鴨扎的香滑秘訣就在于其中的臘肉。制作臘鴨扎時(shí)挑選的鴨下巴、鴨中翼都是臘鴨中肉質(zhì)較鮮嫩的地方，在這兩者之間夾雜一塊肥瘦相間的臘肉，捆綁暴曬時(shí)，臘肉分泌的油脂就會(huì)滲透進(jìn)鴨下巴及鴨中翼，使它們保持一定的油潤(rùn)。同時(shí)，不同食材間油脂的互相混合和滲透，也能發(fā)揮“1+1>2”的作用，讓臘鴨扎具有一種獨(dú)特的咸香味。
