本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

很多人說(shuō)“花膠”即是“魚(yú)肚”。

這種認(rèn)識(shí)是錯(cuò)誤的。

正確的說(shuō)法應(yīng)該是“花膠”與“魚(yú)肚”均出自大型魚(yú)類的魚(yú)鰾。

1970年代為高檔食府以“花膠”與“魚(yú)肚”入膳的分界線。

因?yàn)槭艿饺丝谂蛎浺约吧鷳B(tài)環(huán)境的諸多因素的影響，眾多大型魚(yú)類未等到老就被捕捉或因生存環(huán)境不適合生存而夭折。

正是這些原因，作商品的魚(yú)鰾的質(zhì)量有所下降。不得不以質(zhì)感較艮韌的“魚(yú)肚”代替質(zhì)感燘軟的“花膠”。

鳘魚(yú)魚(yú)肚，商品“廣肚”之一

正文：

在1970年代以前，高檔食肆菜單術(shù)語(yǔ)就有“棉花”的專用名稱，粵菜著名的有“雞絲燴棉花”“棉花五蛇羹”等。

所謂“棉花”，就是指大型魚(yú)的魚(yú)鰾干制品。

魚(yú)鰾干制品古時(shí)又稱“壓胞”“海鰾白”“玉腴”“佩羹”“魚(yú)脬”“魚(yú)白”“白脬”“魚(yú)鰾白”“魚(yú)泡”“魚(yú)卜”等，最初僅作為10多種魚(yú)的鰾的干制品的統(tǒng)稱，即為鳘魚(yú)、大黃魚(yú)、毛鲿魚(yú)、海鰻、鱘龍等海產(chǎn)或水產(chǎn)魚(yú)鰾的干制品，因富有膠質(zhì)，所以商品又稱之為“花膠”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜單術(shù)語(yǔ)。

這里需要清晰一個(gè)時(shí)間段。

即使是明代能夠有鄭和帶動(dòng)的“七下西洋”，但我國(guó)真正以海產(chǎn)為膳食材料再要相隔很長(zhǎng)的日子。

也就是說(shuō)，在一段很長(zhǎng)的時(shí)間里，干制魚(yú)鰾的制品均以淡水魚(yú)或近岸咸水魚(yú)居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黃花魚(yú)的魚(yú)鰾為主。

黃唇魚(yú)魚(yú)肚，商品“廣肚”之一

很多人有誤解，認(rèn)為“花膠”是魚(yú)肚的上品，亦有人說(shuō)它是“黃花膠”或“白花膠”的簡(jiǎn)稱。

但這種解釋并沒(méi)有說(shuō)出名字的實(shí)質(zhì)。

花膠的確是膠，是熬取自魚(yú)鰾的膠，為帶狀或線條狀，質(zhì)堅(jiān)硬，淡黃色或黃白色，半透明，略有光澤，又被稱作“魚(yú)膠”“鰾膠”“魚(yú)旋膠”“魚(yú)線膠”等。

因此它與魚(yú)肚的上品、下品沒(méi)有關(guān)聯(lián)。

它與山東阿縣阿井的水與驢皮熬成阿膠的原理是一樣的。

毛鲿魚(yú)肚，商品“廣肚”之一

早在1000多年前的唐代，就有人用花膠治病了，這一處方收錄在陳藏器撰寫的《本草拾遺》之中，據(jù)書中載，它有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀及消腫等功效。

事實(shí)上，“魚(yú)肚”與“花膠”的功效是相同的，熬取花膠，是貪圖它溶得快，幾乎一熱就溶，這對(duì)急性的病人來(lái)說(shuō)很有幫助。

需要強(qiáng)調(diào)的是，以上分類是站在中醫(yī)的角度，但如果站在商品的角度，商家會(huì)將魚(yú)鰾外層稱為“花膠”，將魚(yú)鰾內(nèi)層稱為“魚(yú)肚”。

有一點(diǎn)還要補(bǔ)充。

為什么過(guò)去認(rèn)識(shí)“花膠”比認(rèn)識(shí)“魚(yú)肚”的多？

因?yàn)?，“花膠”最初并不為膳食而準(zhǔn)備的，其最大功能是家私木器的粘合劑。

后來(lái)，中醫(yī)認(rèn)為其具藥效，“花膠”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人們又意識(shí)到魚(yú)鰾的內(nèi)層又可以膳用，也就使“魚(yú)肚”確定為正式的商品。

黃花筒（黃花魚(yú)魚(yú)肚）

按清末民初的時(shí)間段去看，以黃花魚(yú)的魚(yú)鰾作商品，會(huì)有以魚(yú)鰾外層曬干的“黃花膠”，與以魚(yú)鰾內(nèi)層曬干的“黃花筒”。

隨著大型野生黃花魚(yú)數(shù)量減少，市面僅能見(jiàn)小型黃花魚(yú)的魚(yú)鰾制的“黃花筒”。

約于清代中期，隨著我們漁船可以輕易常年（這個(gè)先決條件很重要，因?yàn)樵谀承╋L(fēng)平浪靜的季節(jié)，我國(guó)漁民已率先在中國(guó)南海各大島礁駐足，但礙于船小，漁獲甚少）在中國(guó)南海捕魚(yú)之后，干制魚(yú)鰾不再局限于淡水魚(yú)或近岸咸水魚(yú)的了，遠(yuǎn)海的大型魚(yú)的魚(yú)鰾也曬干成為商品。

一般淡水魚(yú)的魚(yú)鰾稱“魚(yú)卜”

根據(jù)魚(yú)類來(lái)源不同，魚(yú)肚又有“鳘肚”“黃花魚(yú)肚（黃花筒）”“鱔肚”和“鴨泡肚”等多個(gè)品種。

在此又有一個(gè)較具爭(zhēng)議的名稱——廣肚。

對(duì)于這個(gè)名稱，廣東與外省都有各自的演繹，外省廚師認(rèn)為因魚(yú)肚產(chǎn)于廣東或來(lái)源于廣東，故名。

廣東廚師則不是這樣認(rèn)為，他們認(rèn)為由于自清末始，廣東的飲食呈現(xiàn)一派生機(jī)，有“食在廣州”之名，廣州的食肆也更趨向高檔化，于是質(zhì)優(yōu)而體大的魚(yú)肚都以廣州為集散地，貨源并不一定來(lái)源于本省，外省甚至是外國(guó)都有。為了區(qū)別于體形較細(xì)小的貨色，海味商行慣稱體形較大的魚(yú)肚為“廣肚”，意為大也，并非廣東或廣州的縮寫。

一般稱“廣肚”的多為鳘肚之類，鱔肚等則沒(méi)有這個(gè)別稱。

如果了解干制魚(yú)鰾的歷史發(fā)展，就可以解答為什么“魚(yú)肚”的一種商品叫“廣肚”的了。

因?yàn)檎缟衔乃?，我?guó)漁民雖然可至南海諸島捕魚(yú)，但礙于漁船甚小，所得漁獲不足以影響到內(nèi)陸的飲食界。

但是，隨著漁船逐漸加大，南海的漁獲開(kāi)始受到或影響到內(nèi)陸的飲食界。

當(dāng)中就包括“鳘魚(yú)”曬干的魚(yú)鰾。

不過(guò)，按當(dāng)時(shí)計(jì)，海味店并不清楚什么是“鳘魚(yú)”，所以就將其曬干的魚(yú)鰾以集散地及融入闊大之意而稱為“廣肚”。當(dāng)然還包括毛鲿魚(yú)、黃唇魚(yú)的魚(yú)鰾內(nèi)層干制品。

需要說(shuō)明的是，“鳘魚(yú)”（還包括毛鲿魚(yú)、黃唇魚(yú)等）的魚(yú)鰾也分兩層。

不過(guò)，其俗稱“花膠”的魚(yú)鰾外層十分軟（含水量多），且油脂多，很難成片曬干，故多以其內(nèi)層作商品。稱“廣肚”或“鳘魚(yú)肚”。

稱“鳘魚(yú)肚”是1980年代以后的事。

其實(shí)，原來(lái)魚(yú)肚亦有公、乸（母）之分，其質(zhì)地截然不同，

“魚(yú)肚公”形長(zhǎng)紋直，肉厚實(shí)，質(zhì)爽軟滑，受熱不容易瀉身（北方稱“朦變”），酒樓較喜歡使用；

“魚(yú)肚乸（母）”形圓紋橫，肉寬薄，加工時(shí)容易瀉身（朦變），一般只適合家庭食用。

由于魚(yú)肚價(jià)格不菲，故曾有不法的食肆?xí)蔑L(fēng)干的豬皮，經(jīng)油炸法膨脹制成來(lái)冒充。不過(guò)，隨著現(xiàn)代人對(duì)“花膠”“魚(yú)肚”的認(rèn)識(shí)加深，這種現(xiàn)象已鮮見(jiàn)了。

不論是“花膠”亦或“魚(yú)肚”，作商品的都是干制品，所以都要經(jīng)過(guò)漲發(fā)才能膳用。

一般而言，“花膠”多用油炸漲發(fā)處理?！棒~(yú)肚”多用浸焗漲發(fā)；如用油炸漲發(fā)要用物將其完全浸入油內(nèi)，以中火加熱，讓油溫控制在130攝氏度左右，不能高油溫和快炸，務(wù)必讓較厚的內(nèi)部也能充分膨化，否則“生骨”和吃之黐牙。

全文完